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ROMA (26 aprile) - Orgoglio ciriola romana. I forni della Capitale, colonizzati dalla nordica rosetta o dagli esotici pane arabo e baguette, prima dell’estate lanceranno una giornata dedicata al tipo di pane povero che fino agli anni Ottanta risultava essere il più diffuso.
L’icona sul desktop dei ricordi è quella del panino con la mortadella, con cui poteva essere ritratto il muratore in pausa in un cantiere o uno studente sulla scalinata dell’università. Oggi la trovi solo su un forno su 100: ciriola-desaparecida, tradizione sconfitta.
«Eppure quello era il vero pane romano - spiega Claudio Conti, presidente di Assipan-Confcommercio -, amato da tutti anche perché costava poco. Poi cosa è successo? La ciriola ha retto fino a venticinque-trent’anni fa. Un po’ tutti conniventi, noi fornai ci siamo in qualche modo fatti incantare dal pane soffiato, come la rosetta. Sa che succedeva? La gente ci chiedeva la ciriola, ma per conformismo abbiamo terminato di produrla. E ci siamo fatti colonizzare dal nord, dalla Lombardia... anche se non mi piace la parola colonizzare, è andata così, la ciriola romana è scomparsa».
Pare che a segnare la fine della ciriola abbiano contribuito anche le ragioni dell’industria: le aziende vendevano macchinari perfetti per produrre le rosette, la ciriola che si faceva a mano lentamente ha perso posizioni.
Oggi a Roma e provincia ci sono poco più di mille forni. Bene, solo nel 5 per cento è possibile trovare la ciriola. Eppure, se fai una ricerca su internet la ciriola romana non solo gode dello status di citazione su Wikipedia («pane di piccolo taglio che varia dai 70 ai 100 grammi, di forma vagamente simile ad un pallone da rugby e pieno di mollica, era un tempo il tipico supporto per i panini dei lavoratori, oggi più difficilmente reperibile»), ma trovi anche una sequela di testimonianze lasciate dai nostalgici del panino con la mortadella: «Mi ricordo che con quelle che avanzavano mia nonna ci faceva i crostini, bagnandola un po' nel latte per ammorbidirla», «Ricordate quelle belle ciriole con wurstel e crauti, presentate da quelle cortesi signorine nelle fiere? Ebbene, se sento il profumo di quel prelibato e semplice piatto, mi domando come mai, non sia poi così comune quel pane?», «La ciriola romana comunque resta per me la cosa più adatta per preparare un gustoso panino». Unica controindicazione: non si conserva troppo a lungo.
«E’ un tipo di pane buonissimo - assicura Conti - ed è un vero peccato che la sua storia si sia conclusa, dopo che come pane povero era divenuto il più prodotto durante la seconda guerra mondiale. Per questo abbiamo deciso di passare il contrattacco: ci sarà una campagna mediatica per il rilancio di questo tipo di pane e prima dell’estate organizzeremo una grande manifestazione in una piazza romana. Allestiremo un vero e proprio laboratorio artigianale, dove i romani potranno vedere mentre la produciamo. E potranno gustarla. Saranno loro stessi a chiedere ai forni la ciriola e tutti i panettieri saranno in qualche modo stimolati a produrla». Vabbè, ma perché l’avete tradita? «I meccanismi sono strani, ci sono prodotti come la pizza bianca romana che non sono mai tramontati, per i quali c’è grandissima richiesta. Magari ci chiedono le variazioni, di farla anche nella versione con più spessore perché vogliono farcirla: ma la pizza romana tiene bene. Per il resto, il grosso delle vendite è concentrato sul pane casareccio e sulle rosette. I tipi di pane particolari, “esotici”, servono solo a fare vetrina. Contano poco, anche in termini di giro di affari. Ma la riscossa della ciriola sarà dalla parte del consumatore anche per un altro motivo...». Quale? «Il costo. E’ un pane che costa poco, meno della rosetta. Pensate che in questo periodo di crisi non sia una buona ragione?».
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